Ensalada de Quinua con Verduras Asadas:

Ingredientes:

• 1 taza de quinua
• 2 tazas de agua
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento amarillo
• 1 calabacín
• 1 berenjena
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• 1 puñado de espinacas baby
• 1/4 de taza de nueces picadas
• 1/4 de taza de hojas de albahaca fresca
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Preparación:

1. Enjuaga la quinua en un colador bajo agua fría. Luego, colócala en una cacerola con 2 tazas de agua. Lleva a ebullición, reduce el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante unos 15-20 minutos, o hasta que el agua se absorba y la quinua esté tierna. Retira del fuego y deja reposar durante 5 minutos antes de esponjarla con un tenedor.
2. Mientras tanto, precalienta el horno a 200°C. Corta los pimientos, el calabacín y la berenjena en trozos. Colócalos en una bandeja para hornear, rocía con 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Asa en el horno durante 20-25 minutos, o hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.
3. En un tazón grande, combina la quinua cocida, las verduras asadas, las espinacas baby, las nueces picadas y las hojas de albahaca fresca.
4. En un pequeño recipiente, mezcla el jugo de limón y 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Vierte esta vinagreta sobre la ensalada y mezcla bien.
5. Sirve la ensalada de quinua con verduras asadas como plato principal o como acompañamiento. ¡Disfruta de una comida saludable y deliciosa!